Under 2019 kommer denna sida uppdateras med ny info om nya stålsorter...

Nu närmast kommer stålsorten: UHB26c3 att adderas in i sortimentet, riktanalys i %

Senare i år kommer förhoppningsvis en efterföljare till AEB-L med högre kolhalt

Bra stål är en viktig förutsättning att kunna tillverka bra knivar men lika viktigt är hur stålet sedan hanteras, bearbetas, normaliseras, härdas, kyls och anlöps på rätt sätt, med exakta temperaturer och tider för att uppnå optimala förväntade hårdhet/egenskaper i knivstålet. Rostfritt eller kolstål är ofta en smaksak, sant är att de flesta knivar har sina för och nackdelar och jag ska göra mitt bästa för att beskriva just detta.

Stål som innehåller ca 13% krom och över är för det mesta ganska underhållsfritt och brukar ofta kallas rostfritt, men även detta material rostar under rätt förutsättningar och bör egentligen benämnas "rosttrögt" i olika grader, allt beroende på hur mycket krom, molybden, nickel och andra legeringar som numera finns och går att tillföra stål. Fördelar brukar vara att det håller skärpan väldigt bra samt påverkas inte nämnvärt av alla olika produkter som brukar finnas i ett kök.

Stål under 13% krom och helt ner till 0% gör att rosttrögheten minskar (kolstål), detta gör stålet mer känsligt för rostangrepp om man inte torkar av kniven under och efter användning. Fördelar jag upplever med detta stål tycker jag framför allt är bettet eller skärpan man känner och relativt enkelt kan uppnå när man vill skära supertunna skivor t.ex morötter, gurka och tomater, eller älg/renskavsgryta då jag föredrar att skära detta fryst för att enkelt skära supertunna jämna skivor. Dessa knivar antar om dom sköts rätt en patina (oxidskikt) i olika nyans beroende vad man skär på det blanka stålet som tillför ett visst rostskydd, denna patina försvinner sedan på dom områden som slipas/brynas. Nackdelen med kolstål är att du inte kan lämna kniven blöt för länge, då rostar den! Detta åtgärdas enkelt genom att ha en kökshandduk till hands och torka kniven torr efter användning.

Diverse Verktygsstål används också till att göra knivar av, hög/låglegerat, kallarbetsstål, varmarbetsstål som framställs i en rad olika former, konventionellt, PM pulvermetallurgiskt, ESR elektro slagg raffinering, SF sprayform, MM, CPM och fler därtill. Det har tillförts ännu mer och fler speciallegeringar i olika formler och olika tillverkningsprocesser för att uppnå särskilda förbättrade egenskaper till specifika ändamål. Superstål i mångt och mycket men ofta svårbearbetat, dyrare att hantera och inte nödvändigtvis ett bättre verktyg i köksmiljö.

Vilka faktorer gör en kökskniv bra?

1. Japanska knivar är i mina ögon föregångaren till bra skärgeometri och olika modeller bättre anpassade beroende på uppgift i köket. Dessa knivar är ofta fint taperade ut till tunna smäckra spetsar, hårda stål som håll ofta väldigt fint handsmidda hantverk som håller skärpan riktigt bra. Många av riktigt bra kvalitet och några extremt bra!  De flesta tillverkas med laminerade blad som ej tål att böjas speciellt mycket men de är å andra sidan förhållandevis enkla att räta upp igen. Men att hitta rätt i den Japanska knivdjungeln är en tuff utmaning och billigt brukar sällan leda till nöjda kunder.

2. Västerländska knivar är för det mesta billigt framställda, relativt slitstarka oftast med högt krominnehåll med en ganska tjock egg som tål ganska tuffa tag även diskmaskin gud förbjude... ofta med gjutna plasthandtag eller integrerat i stål men även trähandtag förekommer. Dessa knivar finns att hitta i nästan varje kök men vad/vilka nackdelar har då dessa? Dom brukar inte beskyllas för att skära speciellt bra eller kunna bli tillräckligt vassa nog, ofta ganska klumpiga/tunga, även urflisning förekommer bland dessa relativt lågkolhaltiga stål (0,4-0,55%) som är ganska mjuka stål (54-58Hrc) och behöver en tjockare stålmassa i bladet för att erhålla stabiliteten/styvheten som krävs, dom går alltså inte göra tunna och vassa nog för att kunna bli ett riktigt bra skärverktyg. Automatiserad maskinell tillverkning med dålig temperaturkontroll av stål samt bristfällig eller ingen värmebehandling innan härdning gör/kan göra dessa stål sköra.

3. Mina knivar har en relativt hög kolhalt (0,68-1.25%) för att kunna uppnå en hög hårdhet på ca 60-64 (66)Hrc med noga avvägd/anpassad kolhalt för att (om så möjligt) kunna erhålla den så viktiga "K2 karbiden" som är en betydligt mindre/starkare/hårdare kornstorlek ca 79Hrc än den vanligast förekommande i Japanska stål "K1 karbiden" 72Hrc som är större och lättare bryts ur stålet (läs även under AEB-L för mer info). Temperaturkontroll är en viktig faktor och all typ av blånering av stål undviks i möjligaste mån under all bearbetning innan härdning. Allt stål värmebehandlas digitalt med exakta temperaturer och tider innan härdning stegvis i ca 5 timmar totalt för att normaliseras och ta bort alla spänningar samt att förminska kornstorleken till sitt absoluta minimum. Efter härdning och (också den med digitalt kontrollerade temperaturer och tider) släckning/kylning i +70C olja läggs stålet i en frys i 1 dygn för att minska andelen rest-austenit, man kan korta ned denna tid till under 1 timme genom att använda kolsyreis -70C eller flytande nitrogen -196C men utrymmet och små barn möjliggör inte en tillräckligt säker hantering av dessa kylmedel ännu. Så tillsvidare får jag klara mig utan den ca 1-2% förbättring den i annat fall skulle gjort. Anlöper alltid 2ggr med nedfrysning mellan, tider och temperaturer på detta håller jag för mig själv. Dom knivarna jag tillverkar är oftast betydligt lättare än genomsnittet eftersom stålet jag behandlar är väldigt eggstabilt/tufft och kan göras extremt tunna. Mina handtag av "nordiska träslag" har inte riktigt samma densitet/tyngd som andra mer exotiska träslag. Jag förespråkar relativt lätta välbalanserade och "vassa" knivar och särskilt för de som arbetar i restaurangkök för att försöka minska relaterade förslitningsskador i handleder, armbågar och axlar.

 Tester/utprovningar utförs kontinuerligt av kockar på diverse restauranger, bekanta, mig själv, min fru och hittils två terminer på Lernia Restaurangskola för att på så sätt säkerställa att knivarna håller högsta möjliga kvalitet för att passa i krävande omväxlande köksmiljöer. Tillsvidare ser allt väldigt lovande ut med väldigt små justeringar gjorda!

Några tankar angående profilen på köksknivar

Fördelar nackdelar med Mono-stål, damaskerat stål, laminerat stål

Damaskerat: finns i nästan oändligt antal varianter men brukar bestå av ett antal olika lager ibland ända upp till tiotusen... varierade lager, nickel-stål, hårda och mjuka stål beroende på tillverkare. Mönstren på dessa knivar kan vara helt fantastiska skapelser och några tillverkare som gör dom absolut bästa tar bra betalt för det också... med rätta! Devin Thomas, Bill Burke, Bob Kramer, Delbert Ealy för att nämna några riktigt bra. även här i Sverige finns några riktigt duktiga smeder, Damasteel här i Sverige har en produktion på denna typ av stål i väldigt bra kvalitet. Det finns fuskvarianter av damaskerat också, stålet etsas med en syrablandning men även senap används. Vad jag förstår framställer Japansk industri damaskerat stål helt automatiserat där alla stål-lager svetsas ihop snabbt enkelt och till en bråkdels kostnad som sedan köps in av smeder och smids ut till knivar på några få minuter till skillnad från "äkta damask" gjord av en smed.  Huruvida detta stål rätt tillverkat är sämre eller bättre än mono-stål är väldigt svårt att säga? Stålet debatteras en del men ingen verkar helt säker.

Laminerat: består oftast av tre lager, eggstål i mitten och vanligtvis mjukare (o-härdat) stål på var sida, finns i två-lagers variant också. Dom Japanska knivarna är traditionsenligt oftast gjorda/smidda på detta sätt. Fördelen med detta stål är när man sätter en ny egg och skall tunna ut bladet så är det enklare på denna typ än mono-stål och damaskerat på grund av dom mjukare sidorna. att skärpa dessa olika ståltyper därimot görs likvärdigt och är lika lätt/svårt på samtliga. Nackdelen är att dessa blad inte tål böjning pga dom mjuka sidorna och hårda kärna och därför inte går att göra lika tunna som övriga. Det finns en riktigt duktig Amerikan (ursprung Kanadensare) vid namn Murray Carter som ensam västerlänning erhållit titeln "Yoshimoto bladesmith" av den 17:e generationen efter sina 18 år i Japan hos familjen Sakimoto. 

Mono-stål: singel-stål som vanligen smids ut i ässja med antingen kol eller gasol och sedan slipas eller att man formar kniven utifrån plattstänger eller plåtar. Honyaki är den Japanska motsvarigheten och en kniv smidd av en högt rankad smed anses vara bland det yppersta man kan äga. gillar man riktigt tunna knivblad är detta monostål ett måste.

Materialet i handtagen kommer oftast att bestå av typiskt nordiska träslag såsom Björk, Al, Sälg och Rönn i alla dess olika "naturliga" färger och former men även andra Svenska och utländska träsorter förekommer. Björk är favoriten då den finns i så många olika skepnader såsom masurbjörk,björkvril, flambjörk, fjällbjörk och rötad björk för att nämna några. Rötat trä är också något jag med förtjusning jobbar med då man aldrig vet vilket mönster/färger dessa uppvisar. ett litet urval bilder av dessa finner du här!

UHB 20c15

Andra namn på detta stål: AISI-52100, SIS-2258. Riktanalys i %

AEB-L

Riktanalys i %

Ett enastående stål som aldrig slutar imponera och framröstat som det absolut bästa pga sin superhöga allround nivå!

AEB-L har funnits sen början av 1900-talet och då framtaget till rakblad men har såklart utvecklats/förfinats genom åren till att idag om allt sköts rätt helt i klass med dom allra bästa kolstålsknivarna som finns vad gäller skäregenskaper. Stålet uppvisar exeptionellt bra egenskaper för att passa i krävande köksmiljöer och väldigt få om ens något stål klarar att hålla skärpan på en så supertunn egg som detta klarar om man pratar prestanda! Förmodligen också det enklaste rosttröga stålet att skärpa "rakbladsvasst" när så behövs. Ett rent stål fritt från slaggprodukter med en homogen och unikt jämt fördelad mikrostruktur. AEB-L ligger helt intill en idealisk linje när det gäller föreningar mellan dess legeringar och bildar naturligt så kallade: sekundära K2 karbider som är den hårdare (79 HRC) och mindre varianten av karbider, jämfört med K1 karbider vanligtvis (72 HRC) som är en primär karbid betydligt större i storlek. För att kunna erhålla dessa små karbider måste kolhalten (C) i stålet vara under 1 %, helst runt 0.6-0.7 %, detta kräver i sin tur större kontroll i härdproceduren för att uppnå önskad hårdhet och detta görs säkrast om använder sig av en härdugn med digitalt kontrollerad temperatur och tider. Vad innebär då detta och hur påverkar det knivstålet? Jo! man kan likna karbider som supersmå tänder och ju mindre dessa är desto bättre håller dom ihop och ju större dom är desto lättare bryts dessa tänder ur stålet. det brukar märkas ganska väl på en knivegg om den har en hög kolhalt +1% särskilt om kniven använts ett tag om man försiktigt med nageln drar den utefter eggen så brukar den kunna kännas lite hackig. Dock kan oförsiktig hantering, för höga temperaturer osv av stål med mindre kolhalter också leda till förstorade karbider med liknande resultat som följd. AEB-L är inget stål man kan härda i en vanlig gasol eller kolässja med bra resultat då austenitiseringstemperaturen överstiger 1000 grader och måste ske i syrefri miljö för att förhindra avkolning och oxidering i form av gropfrätning (Pitting)

AEB-L härdar jag till en hårdhet på ca 62Hrc, det normala annars brukar vara runt 59-60Hrc. Har testat otaliga värmebehandlingar före och efter härdning och upp till 62.5Hrc kan jag ta detta stål till utan att riskera att stålet blir skört. Varför så hårt då? jo, ju hårdare stål desto mer spänst (svårare att böja) och då kan man göra egg och spets tunnare utan att stålet ger vika vid belastning. Processen att värmebehandla stålet innan härdning görs inte av så många knivmakare, den tar ganska lång tid (ca 5 timmar) och eftersom tid är pengar så hålls det tillbaka på prestandan och man gör stålet lite mjukare eller så använder man billigt stål med kolhalter runt 0.45-0.55% som är tacksamma att massproducera knivar utav men som det aldrig går att göra ett högpresterande skärverktyg av!

 Ramlade över en konversation mellan två individer på ett amerikanskt knivforum där den ena var ute efter en kockkniv med bästa möjliga lättskötta stål, översatte dom två sista meningarna enligt nedan.

Person 1 säger: I så fall, vill jag ha följande:
 - Ett rosttrögt stål.
 - Som håller en rakbladsskärpa så länge som möjligt.
- Enkelt kunna återskapa rakbladsvasst
- Som är relativt stryktåligt

Vilket stål fyller dessa önskningar?

Person 2 svarar: Enkelt, frågan kom upp för ganska längesedan och under framställning av rakblad tas geometri, skärpa och att kunna hålla en egg till dess absoluta max. Du vill ha AEB-L och du vill ha det till 95%+ martensit...

Därför väljer Steel Of Blom AEB-L

UHB 15n20

Riktanalys i %

UHB15n20 är framtaget för bandsågindustrin i trä och sten, det tuffaste stålet alla kategorier med egg-stabilitet i en klass för sig, håller skärpan bra vid ca 62-64 hrc, vill du ha ett stål som är lätt att slipa behöver du inte leta längre. Nog mest känt i knivsammanhang som det "blanka" stålet i laminerade knivar, Innehåller 2% nickel därav det blanka. Mindre känt som enkelstålskniv men ett fåtal innehas av proffesionella kockar och har blivit deras verkliga favoriter i köket. Nickelhalten gör stålet extra stryktåligt och möjligen lite mindre känsligt för rostangrepp än "vanliga" kolstålsknivar. Jag kall-smider detta stål försiktigt och nogrant för hand med en speciell metod för att göra stålet superkompakt och göra så att det presterar ännu bättre!

Därför har Steel Of Blom valt UHB15n20

Andra stål som förekommer är: UHB20c, Elmax, Niolox, 01, Silverstål, Damaskerat kolstål för att nämna några!